Şarap Nedir? Tarihçesi

Şarap Vitis vinifera türü asmaların şaraplık yaş üzüm çeşitlerinin fermantasyonundan elde edilen ve hacmen %8 ile %14 arasında alkol içeren fermente alkollü içki. Şaraplık olarak kabul edilen ve rengi, ölçüsü, tane şekli, şıra bileşimi, olgunlaşma süresi, hastalıklara direnci gibi özelliklerindeki farklar nedeniyle birbirinden ayrımlanan 5 bin civarında üzüm çeşidi olduğu bilinir. Bunlar birbirinden farklı iklim koşullarında yetiştirilerek, birbirinden farklı yöntemlerle şaraba çevrildiğinde, sonsuz nüansıyla şarap kültürü ortaya çıkmaktadır. Şarap çeşidi olarak; bünyesindeki karbondioksitin tamamı fermantasyondan kaynaklanan doğal köpüren şarap; içindeki karbondioksitin bir kısmı veya tamamı dışarıdan ilave edilen karbondioksit gazından kaynaklanan ni köpüren şarap; port, sherry gibi şaraba üzüm kökenli etil alkol veya distilat ilavesi ile hazırlanan ve alkol derecesi %22'ye kadar çıkabilen likör şarabı; şarabın portakal kabuğu, tarçın, karanfil, kişniş gibi bitkiler veya aromalar ile aromalandırılması suretiyle hazırlanan aromatize şaraptan bahsedebiliriz. Caravaggio'nun ünlü tablosunda Baküs şarap sunuyor Rengine göre beyaz, pembe, kırmızı olarak, şeker içeriğine göre; şaraplarda sek, dömi-sek, yarı tatlı, tatlı, köpüren şaraplarda brüt doğal, ekstra brüt, brüt, ekstra sek, sek, dömi-sek, tatlı olarak gruplandırılır. Ayrıca, elma, armut, vişne, kiraz, erik gibi meyvelerin doğrudan fermantasyonu yöntemiyle elde edilmiş meyve şarapları da vardır. Bulgular şarabın tarihini MÖ 4000'lere götürmekte; Mısırlıların MÖ 2500'e dayanan kayıtlarında şarap yapımı görülmektedir. MÖ 750'den itibaren Yunanlıların bağcılık ve şarapçılığı Karadeniz'den İspanya'ya kadar kolonilerine yaydığı; Roma İmparatorluğu döneminde, bugünkü Almanya, Alsace, Romanya, Macaristan, Avusturya'ya yayıldığı; Kolomb'un seferleri ile yeni dünyaya taşındığı; İspanyol misyonerler ile, 16. yüzyıl ortalarında Şili ve Arjantin'e, 18. yüzyılda Kaliforniya'ya gittiği; 17. yüzyılda Hollandalılar ile Güney Afrika'ya, 19. yüzyılda İngilizler ile Avustralya ve Yeni Zelanda'ya yerleştiği kabul edilir. 1870-1900 yılları arasında, dünya şarapçılığı floksera ile tanışmış ve özellikle Avrupa bağları ile Avustralya ve Kaliforniya bağlarının bir kısmı mahvolmuştur. Bu parazit ile mücadele edebilmek için yapılan çalışmalarla bağların yenilenmesinden sonra, Avrupa devletleri şaraplık üzüm yetiştirmede ünlenmiş bölgelerin coğrafi işaret tescillerini yaparak, bölge şarapçılığı kavramını çok önemli bir kültür öğesi haline getirmişlerdir. Şarap üretim prosesi, üzümün hasat zamanının doğru saptanması ile başlar. Üzümün şeker içeriği ve asiditesi dengeli olmalıdır. Erken hasat ile düşük alkollü, geç hasat ile düşük asitli şarap elde edilir. Bağdan toplanıp işletmeye getirilen üzüm, önce sap ayırma ve tane patlatmaya verilir. Kırmızı şarap üretiminde üzümler kabukları ile; beyaz şarapta ise genellikle şıra, kabuk ve çekirdekten ayrılarak fermantasyona bırakılır. Kırmızı şarapta fermantasyon sonrası, beyaz şarapta ise fermantasyona verilmeden önce preslenen şıradan ayrılan katı kısım, genellikle tekrar işlenir ve bir kısmından grappa türü içkiler elde edilir. Mey İçki Koleksiyonu Aynı zamanda Elif ve Ağa rakılarını da imal eden Constantin Georgiadis'in ünlü Kuvvet şarabının etiketi Şıranın fermantasyona bırakılması aşamasında yabani maya faaliyetini önlemek amacıyla genellikle kükürtdioksit kullanılır. Birkaç hafta süren fermantasyonun tamamlanmasına, şırada kalan şeker miktarına bakılarak karar verilir. İlk fermantasyondan sonra aktarma yapılarak tortusundan ayrılan genç şarap, ikincil fermantasyona bırakılır. Ardından olgunlaştırma veya eskitme süreci başlar. Tankta veya meşe fıçıda eskitme 2-3 yıl, şişeli eskitme çok daha uzun süreyle olabilir. Kırmızı şaraplar eskitmeye daha uygundur. Sek beyaz şaraplar genellikle taze meyvemsi haliyle tercih edilir. Şişelemeden önce renk, asit ve alkol derecesi düzenlemek ve yapısal zenginliği arttırmak amacıyla kupaj yapılabilir; son stabilizasyon ve parlatma filtrasyonu ile doluma verilir. Şişeler ürünü ışıktan korumak amacıyla renklidir ve özellikle şişede eskitilecek şaraplarda, ıslanınca şişerek hava girişini engelleyen doğal mantar kullanılır. 12-16° C sıcaklık aralığında, ışık almadan ve yatık olarak saklanması idealdir.